コーヒーをエージング / 無酸素状態で一年半

コーヒーのエージングについてです。

まずコーヒーの風味を悪くする原因に酸化がありますが、

今回は酸化以外の風味の変化に着目した検証です。

無酸素状態で密封したパッケージの写真

写真は 2014年6月20日焙煎のエチオピア・イルガチャフィーです。

焙煎後すぐに酸素と二酸化炭素を吸着するコーヒー専用の鮮度保持剤を入れて蒸着しておいたものです。

写真では真空パックにしてあるように見えますが、鮮度保持剤で酸素と二酸化炭素が吸着されてこのような形になったものです。

これで酸化以外のエージングによる風味の変化を検証していきます。

 

 

これを焙煎から10日間、密封瓶にいれて保管したものとカップテストで比較していきます。

左が焙煎したての豆、右がエージングした豆の写真

外観ですが特にオイルが浮いてきている訳でもなく見た感じの違いはありません。

(右側が2014年6月焙煎のもの)

 

挽いて粉にした時の香りは

2014年焙煎の豆は焙煎後10日のものと比較して

香りがかなり詰まっている印象で、強く、重たく、複雑。

焙煎後10日のものはやさしくて比べると軽い印象。

意外でした。

同じエチオピアの豆ですが、2014年焙煎のものはケニアの風味に近い印象の

ジャスミンやグレープフルーツを連想する香りで、

焙煎後10日のものはマンダリンオレンジやハチミツを連想する香りです。

 

それぞれの豆を挽いてカップに入れてお湯を注いだ写真

次に粉にしてお湯を注いだ状態の写真です。

(右側が2014年6月焙煎のもの)

 

深く焙煎していないのでもともとそんなにガスは出ないのですが、焙煎後10日置いたものと比べても特に違いはありません。

 

そしていよいよカップテストです。

点数で違いをつけるほどではないですが、フレーバー(お湯を注いだ後の香り)も2014年焙煎の方が複雑で力強く、良い印象。

しかし酸の質では、2014年焙煎のものは明るくて複雑ではあるのですが、舌に突き刺さるような鋭い印象で評価が落ちます。

焙煎後10日の方は複雑さでは劣りますが、甘みを伴った柔らかい酸でこちらの方が好印象です。

口に含んだ質感は2014年焙煎の方は、ざらつきを感じる粗い印象です。

焙煎後10日のものは、丸い口当たりで後口が長くやさしい印象です。

甘さは焙煎後10日のもののほうが際立っています。

2014年焙煎のものは、バランスでは複雑でボリュームのある香りは魅力的なのですが 、酸の鋭さが際立ちすぎて偏った印象です。

焙煎後 10日のものは甘さが全体をまとめてエチオピアの柑橘系の酸が映えてバランスの良い味わいです。

 

全体的にみると2014年焙煎のものは香りは魅力的で力強いですが、後口に劣化が見られ温度が下がるとそれが際立ってきました。

10日前焙煎のものは、最初の香りの印象は比較すると弱くて地味な印象でしたが、甘さが全体をまとめてエチオピアの魅力である柑橘系の香りと酸が心地よく感じられました。

2014年焙煎のものはカップテストの点数では10日前焙煎のものと比べて100点満点で6点低く、原因は鋭い酸で全体のバランスが崩れていることと、口に含んだ時のざらつき感によるものです。

しかし香りだけをとると点数上には表れてこないものの2014年焙煎のほうが魅力的でした。

それぞれの豆をカップテストしている写真

 

結果は「こうなるはず」で終わらせず、実際に検証して体験してみるとおもしろいことがたくさんあるものです。

 

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 *個人的な考察です。すべての豆がこのような結果になるとは限りません。 

 

 

 

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深煎りコーヒーの甘さを愉しむ抽出 / スリーフォードリッパー

深煎りコーヒーの魅力は、甘さと心地よい苦味です。

深煎りコーヒーで失敗しがちなのが、ピリピリした渋味だけが出てしまいお湯っぽくなってしまうこと。

深煎りコーヒーを使うと液色が黒くて香りも重たくスモーキーなので、実は薄く入っていることに気が付かないことが多いのです。 甘みがしっかりと抽出されていないので、余計にピリピリとした渋味が目立つ味わいになります。

今回は深煎りコーヒーを使って、甘さと心地よい苦味を十分に取り出して、且つ後口の爽やかで香りが飲み終えた後も長く愉しめる淹れ方を紹介します。

新鮮な深煎りコーヒーは、含まれているガスが多く、かなり粉が膨らむので1~2杯用のドリッパーに2~4杯用のペーパーフィルターを合わせて使います。

*ペーパーフルターがドリッパーに合わない場合は写真のようにサイドの折り込みを大きくして調整します。

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使用するドリッパーはサンヨースリーフォードリッパーです。

以前に紹介した メリタ式と同じ1つ穴の台形ですが、リブのつけ方が少し違います。

またメリタはサイズに関係なく穴は一つですが、三洋スリーフォーはサイズが大きくなるにつれて穴の数が増えます。

 

液色は黒くてしっかり抽出されているように感じますが、深煎りのコーヒーはお湯の通りが速くなります。
苦味が出過ぎないようにと過抽出を心配して注ぎを急ぎたくなりますが、ここは我慢してゆっくりとコーヒーの成分を絞り出すようなイメージで抽出していきます。
今回はお湯を
蒸らし(ガス抜き)に 80g使い
1回目注湯で120g
その後は約30gずつ注湯しています。
キッチンスケールの上で注いだ量を確認しながら淹れると抽出が安定してきます。
ポイントは 
深煎り豆の場合は特に抽出を急がないこと
が大切です
うまく入ると心地よい苦味と香ばしさとともに、溶かしバターのような滑らかでコクのある食感に仕上がります。
今回は2人分の抽出ですが、1~2人用のドリッパーを使っています。2~4人用を使うよりコーヒーの粉の層が厚くなるため、甘みとコクをしっかりと取り出すことができます。
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今回のレシピ

材料

バレンタインブレンド: 28g・中挽き

湯:350ml ・85℃  出来上がり:270ml

今回使用した道具

cotta ドリッパーG-101 有田焼磁器製品

 

 

 

cotta ドリッパーG-101 有田焼磁器製品

メリタ フィルターペーパー アロマジック ナチュラルホワイト【2~4杯用 40枚入】PA1X2

 メリタ フィルターペーパー アロマジック ナチュラルホワイト【2~4杯用 40枚入】PA1X2

Kalita 細口ポット 0.7L

 Kalita 細口ポット 0.7L 

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 *個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。 
 
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フォーマーを上下に動かすだけのスチーミング

家庭用のマシンや、業務用のマシンを使い始めて苦労するのがカプチーノやカフェラテを作るときのミルクのスチーミング。
いろいろな本にいろいろなことが書かれていて混乱しますが、今回は一番簡単で安定するかなと思う方法を紹介します。
ミルクフォーマーの径にスチームノズルを
当てたまま上下させる方法です。
まずノズルの先をミルクにつけてスチームを開始するとミルクが回転し始めます。
ミルクの回転のスピードが安定するまで我慢して待って、ミルクの回転のスピードが安定したらフォーマーを少しずつ下げて水面に近づけていきツツツッという音がするミルクに空気が入る位置でしばらく固定します。
このように回転を安定させてから空気の取り込みを始めると、大きい気泡ができにくくなります。
固定時間を長くするとふんわりした厚い泡の層に、短めにするとサラッとした仕上がりになります。
必要量空気を取り込んだら、またミルクの中にノズルの先を沈めて回転のさせていきます。この回転で気泡を細かくなりなめらかな質感になります。

ポイントは 

  • ミルクフォーマーの底を床と水平に保つ。
  • スチームノズルはミルクフォーマーの径の奥につけたままで上下にだけ動かす。
  • 空気の取り込みはしっかりとミルクの回転を作ってから。 

 

の3点です。

 

解説書などあるようにミルクフォーマーを傾けたり、泡を取り込みながらミルクを回転させたりといろいろな方法がありますが、今回紹介したミルクフォーマーの底面を床と平行に固定したままで上下させるこの方法が、初心者の方や業務ように比べてスチームの力の弱い家庭用のマシンではやり易いのではないかと思います。
ミルクのスチーミングは何度まで温めるのかとか、どれぐらいかさを上げるのかも関係してきますが、
まずはいろいろ考えずに安定したスチーミングから練習するのが上達の近道です。
今回使用した道具

ラトルウェア RWラテアートミルクピッチャー12oz (360cc)

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 *個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。 
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メリタ式:これからハンドドリップを始める方へ

ハンドドリップをこれから始めてみようと思って躊躇するのは、道具を買い揃えるのにそこそこの費用がかかってしまうということ。

中でも細口ポットは高額なので二の足を踏んでしまい、なかなかハンドドリップを始められない方が多いと思います。

そんな方におすすめしているのがメリタのドリッパー。小さい一つ穴の台形です。

小さい一つ穴なので注いだお湯がドリッパー内に溜り、ゆっくりと落ちていくので細口ポットを使った注ぎのコントロールが必要なく安定した抽出が可能です。

 

最初に少しお湯を差してガス抜きをします。今回はお湯50g使いました。

一度コーヒー粉の表面が持ち上がる様に動いて、落ち着いたら(ここでガス抜き完了)ドリッパーの中心を目がけて注ぎを開始します。

今回は200g注ぎ、その後溜まったお湯が少し落ちたら残り80gを注ぎました。

 

ポイントは 

  •  最初に少量のお湯でしっかりとガスを抜いておくこと(粉全体にお湯が回る程度:ここでお湯を使いすぎると成分が十分に抽出されていない液がたくさん入ってしまいます)
  • 抽出の準備ができたらスケールにのせて、分量をしっかりまもりながら淹れること(今回は粉24gに対してお湯330gなので 50+200+80 で淹れました)
の2点だけです。
今回は細口ポットの代わりにミルクフォーマーを使いましたが、ご家庭の急須や計量カップなどお湯が注げるものなら何でも代用可能です。
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今回のレシピ

材料

ラヴニール ハウスブレンド: 24g・中挽き

湯:330ml ・96℃  出来上がり:270ml

 

今回使用した道具

Kalita(カリタ) ミルクフォーマーポット 600cc 64119

 

 

 

Kalita(カリタ) ミルクフォーマーポット 600cc 64119

 

Melitta コーヒーフィルター 【2~4杯用】 メジャースプーン付 SF-M 1×2

 

 

Melitta コーヒーフィルター 【2~4杯用】 メジャースプーン付 SF-M 1×2

 

メリタ フィルターペーパー アロマジック ナチュラルホワイト【2~4杯用 40枚入】PA1X2

 

 

 

メリタ フィルターペーパー アロマジック ナチュラルホワイト【2~4杯用 40枚入】PA1X2

 

 

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 *個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。

 

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憧れのネルドリップ

コーヒー好きなら誰もが憧れるネルドリップ。

抽出の様子を動画にしました。 

 

 
口当たりが強い中深煎りや深煎り豆もネルドリップで淹れればまろやかに仕上がります。
 
ポイントは
  1. 前半でコーヒーの粉でネル袋に沿って厚い壁を作って 
  2. 壁ができたら一差しずつ成分を染み出させるイメージで少しずつお湯を注ぎ
  3. 落ちてくる液色が薄くなってきたらペーパードリップのように円を描きながら手早く抽出する
ことです。
 
 比較的抽出に時間がかかるので浅煎りや中煎りアフリカ産などの香りを愉しみたいコーヒーにはあまり適しませんが、
深煎りのスモーキーな香りと甘さを重たすぎず味わうには最適な抽出方法です。
 
 

今回のレシピ

材料

インドネシア マンデリンセレクション: 30g・粗挽き

湯:350ml ・85℃

 
 
今回使用した道具はこちら

ハリオ ドリップポット ウッドネック 1~2人用 DPW-1

 
 
 
 
 
 
 

 
 
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 *個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。 
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