サイフォンとコレスゴールドフィルターの飲み比べ

5月15日まで、

スペシャルティコーヒーの魅力を、二つの角度から体感していただけるよう、サイフォンとコレスゴールドフィルターで抽出したコーヒーを飲み比べてお愉しみいただけます。

 

それぞれの味の違いを一言でいうと

  • サイフォン: あっさり、爽やか、鮮やか

サイフォン抽出中

  • ゴールドフィルター: コク、複雑さ、重厚

コレス抽出中

という印象です。

ラーメンでいうと サイフォンは「あっさり」、金属フィルター「こってり」といった感じです。

2名様で同じ銘柄を、ご注文いただきますと、サイフォン、金属フィルターそれぞれで抽出して飲み比べ用のデミタスカップでご提供いたします。

同じ豆でも、抽出方法の違いで表情が変わるのを体験していただけると思います。

ぜひ、お試しくださいませ。

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サイフォンコーヒー / 使い方とその魅力

ペーパードリップやフレンチプレスでご家庭でもレギュラーコーヒーを淹れられる方が増えてきましたが、意外に興味を持たれる方が多いのがサイフォンです。

当店でも「サイフォンで淹れるとどんな味になるのですか?」とか「サイフォンの抽出は安定性が高いと聞いたのですが。」と尋ねられる方がよく来られますので、

サイフォンについて簡単に説明します。

コーヒーの抽出方法は大きく分けて

  • 透過式(ペーパードリップ、ネルドリップ、エスプレッソなど)
  • 浸漬式(フレンチプレス、漬け置きの水出しなど)

に分かれますが、サイフォンは浸漬式の器具になります。

フレンチプレスの仲間ですが、サイフォンの大きな違いは浸漬中も加熱状態にあることと、ただ漬け置くだけでなく撹拌を行い抽出することです。

加熱しながら抽出することと撹拌することで、抽出にかかる時間が短縮できます。

(抽出時間はフレンチプレスだと3~4分ですが、サイフォンだと10から45秒です)

高温度帯で出現する香りをより多く取り出すことができ、また時間とともに薄れていってしまう香りの取りこぼしも少ない抽出方法です。

味わいの方はすっきりとした後口の、爽やかなコーヒーの仕上がります。軽やかな明るい酸と香りを愉しむのには良い抽出方法だと思います。反面、コクや複雑な甘さなどをしっかり取り出したい場合はサイフォンよりも抽出時間が長い器具の方が適していると思います。

抽出の安定性ですが、特にサイフォンが高いということもないと思います。

というのは、一般的にコーヒーの抽出は手数が少ないほど安定します。

例えばフレンチプレスは、豆の挽き方と量、お湯の温度と抽出時間をしっかり合わせればかなり高精度に抽出の出来上がりを再現できます。しかしペーパードリップは前述の要件の他に注ぎのスピードや均一性などの要件が加わってきますので、しっかり練習しないと何度淹れても同じ味わいになるという再現性は不安定になってきます。

ではサイフォンはどうかというと、豆の挽き方と量、お湯の温度と抽出時間の他に撹拌という工程が入り、また抽出時間が短いので手早く正確に作業することが必要になってきます。

浸漬式は比較的再現性の安定感が高い方法ですが、サイフォンは少し慣れが必要です。

逆に慣れてしまえば、安定感は格段に上がります。

 

基本の使い方

今回は1杯分140mlを淹れています

材料

  • コーヒー豆(中挽き)15g
  • 湯160ml

作業手順

  1. しっかり下ボール(フラスコ)で湯を沸騰させる
  2. 濾過器をつけて湯通しした上ボール(ロート)にコーヒー粉を入れて下ボール(フラスコ)に差し込む

    お湯が上がった直後のロート内

    お湯が上がった直後のロート内

  3. 湯が上ボール(ロート)にあがったら撹拌する(混ぜすぎずしっかりガスを抜くことがポイント)

    一度目の撹拌後のロート内

    一度目の撹拌後のロート内

  4. 10秒から45秒置く。(水面が静止するように注意する)
  5. 熱源から離して再度撹拌する(濃度を均一にして、コーヒー粉に残っている成分を溶かし出すイメージで)
    二度目の撹拌後のロート内

    二度目の撹拌後のロート内

    二度目の撹拌がうまくいくと、抽出滓がドーム型になり、下から大きい粉、小さい粉、微粉、ガスの層になります。

抽出後のロート内

抽出後のロート内

 

今回使用した器具

BONAMC ゴールドサイフォン TCA-2GD-BM

BONAMC サイフォン TCA-2GD-BM

 

*ご家庭で使われる場合の熱源はアルコールランプでも可能ですが、火力調整ができるビームヒーターをおすすめしています。

サイフォン+ビームヒーター

サイフォン+ビームヒーター

 

今回使用した豆

ラヴニール ハウスブレンド

ラヴニール ハウスブレンド

 

*個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください

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香り高いコーヒーを淹れる / エアロプレスの高温短時間抽出

スペシャルティコーヒーの魅力の一つは素晴らしい香りです。

コーヒーを評価では、

  • 鼻から感じる香り=アロマ
  • 口に含んだ時に鼻に抜ける香り=フレーバー

と区別しますが、

この抽出方法は特にアロマが際立ちます。

 

コーヒーの香りについてですが、

高温で抽出すると香りは鮮やかに立ち上がります。

香りは時間が経つにつれて薄れていきます。

よって香りを愉しむには高温短時間の抽出が理想的です。

 

 

エアロプレスという抽出器具ですが、

実は色々な使い方ができます。

コーヒーの抽出器具は大きく分けると、

  • 透過式(ペーパードリップ・エスプレッソなど)
  • 浸漬式(フレンチプレス・サイフォンなど)

に分かれますが、エアロプレスはどちらの方法でも使える便利な器具です。

今回は浸漬式で使用しています。

また、注射器のような形状をしているので浸漬状態のコーヒー液を押し出すタイミングやスピードを加減することで、ペーパードリップなどでは難しい抽出にかける時間もある程度コントロールできます。

今回は エチオピア イルガチャフィーG1セレクションを淹れました。

みかんの写真

日本のみかんのように甘みと重なった爽やかな酸と、みかんの皮をむくときにひろがる柑橘の香りが鮮やかに現れました。

 

 

レシピ

  1. プランジャーをひと目盛分差しこんで、逆さまにしたエアロプレスにコーヒー粉を入れる
  2. 沸騰させたお湯を手早く注ぎ、スプーンなどで撹拌する。
  3. ソーサーなどで蓋をして30秒置く
  4. 再度撹拌してフィルターをセットして手早くプランジャーを押し込んで抽出する

材料

  • コーヒー豆 中細挽き・15g
  • お湯(沸騰させてそのまま注ぐ) 160ml
  • 出来上がり量 140ml

 

使用した器具

使用したコーヒー

エチオピア イルガチャフィーG1セレクションの写真 エチオピア イルガチャフィーG1セレクション

*個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。

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深煎りコーヒーの甘さを愉しむ抽出 / スリーフォードリッパー

深煎りコーヒーの魅力は、甘さと心地よい苦味です。

深煎りコーヒーで失敗しがちなのが、ピリピリした渋味だけが出てしまいお湯っぽくなってしまうこと。

深煎りコーヒーを使うと液色が黒くて香りも重たくスモーキーなので、実は薄く入っていることに気が付かないことが多いのです。 甘みがしっかりと抽出されていないので、余計にピリピリとした渋味が目立つ味わいになります。

今回は深煎りコーヒーを使って、甘さと心地よい苦味を十分に取り出して、且つ後口の爽やかで香りが飲み終えた後も長く愉しめる淹れ方を紹介します。

新鮮な深煎りコーヒーは、含まれているガスが多く、かなり粉が膨らむので1~2杯用のドリッパーに2~4杯用のペーパーフィルターを合わせて使います。

*ペーパーフルターがドリッパーに合わない場合は写真のようにサイドの折り込みを大きくして調整します。

IMG_3231.JPG

 

使用するドリッパーはサンヨースリーフォードリッパーです。

以前に紹介した メリタ式と同じ1つ穴の台形ですが、リブのつけ方が少し違います。

またメリタはサイズに関係なく穴は一つですが、三洋スリーフォーはサイズが大きくなるにつれて穴の数が増えます。

 

液色は黒くてしっかり抽出されているように感じますが、深煎りのコーヒーはお湯の通りが速くなります。
苦味が出過ぎないようにと過抽出を心配して注ぎを急ぎたくなりますが、ここは我慢してゆっくりとコーヒーの成分を絞り出すようなイメージで抽出していきます。
今回はお湯を
蒸らし(ガス抜き)に 80g使い
1回目注湯で120g
その後は約30gずつ注湯しています。
キッチンスケールの上で注いだ量を確認しながら淹れると抽出が安定してきます。
ポイントは 
深煎り豆の場合は特に抽出を急がないこと
が大切です
うまく入ると心地よい苦味と香ばしさとともに、溶かしバターのような滑らかでコクのある食感に仕上がります。
今回は2人分の抽出ですが、1~2人用のドリッパーを使っています。2~4人用を使うよりコーヒーの粉の層が厚くなるため、甘みとコクをしっかりと取り出すことができます。
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今回のレシピ

材料

バレンタインブレンド: 28g・中挽き

湯:350ml ・85℃  出来上がり:270ml

今回使用した道具

cotta ドリッパーG-101 有田焼磁器製品

 

 

 

cotta ドリッパーG-101 有田焼磁器製品

メリタ フィルターペーパー アロマジック ナチュラルホワイト【2~4杯用 40枚入】PA1X2

 メリタ フィルターペーパー アロマジック ナチュラルホワイト【2~4杯用 40枚入】PA1X2

Kalita 細口ポット 0.7L

 Kalita 細口ポット 0.7L 

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 *個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。 
 
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フォーマーを上下に動かすだけのスチーミング

家庭用のマシンや、業務用のマシンを使い始めて苦労するのがカプチーノやカフェラテを作るときのミルクのスチーミング。
いろいろな本にいろいろなことが書かれていて混乱しますが、今回は一番簡単で安定するかなと思う方法を紹介します。
ミルクフォーマーの径にスチームノズルを
当てたまま上下させる方法です。
まずノズルの先をミルクにつけてスチームを開始するとミルクが回転し始めます。
ミルクの回転のスピードが安定するまで我慢して待って、ミルクの回転のスピードが安定したらフォーマーを少しずつ下げて水面に近づけていきツツツッという音がするミルクに空気が入る位置でしばらく固定します。
このように回転を安定させてから空気の取り込みを始めると、大きい気泡ができにくくなります。
固定時間を長くするとふんわりした厚い泡の層に、短めにするとサラッとした仕上がりになります。
必要量空気を取り込んだら、またミルクの中にノズルの先を沈めて回転のさせていきます。この回転で気泡を細かくなりなめらかな質感になります。

ポイントは 

  • ミルクフォーマーの底を床と水平に保つ。
  • スチームノズルはミルクフォーマーの径の奥につけたままで上下にだけ動かす。
  • 空気の取り込みはしっかりとミルクの回転を作ってから。 

 

の3点です。

 

解説書などあるようにミルクフォーマーを傾けたり、泡を取り込みながらミルクを回転させたりといろいろな方法がありますが、今回紹介したミルクフォーマーの底面を床と平行に固定したままで上下させるこの方法が、初心者の方や業務ように比べてスチームの力の弱い家庭用のマシンではやり易いのではないかと思います。
ミルクのスチーミングは何度まで温めるのかとか、どれぐらいかさを上げるのかも関係してきますが、
まずはいろいろ考えずに安定したスチーミングから練習するのが上達の近道です。
今回使用した道具

ラトルウェア RWラテアートミルクピッチャー12oz (360cc)

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 *個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。 
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