焙煎の妙味

「私はブレンドで。」
よく喫茶店で耳にします。
ブレンドとは、ブレンドコーヒーのこと。
コーヒーのブレンドは数種類のコーヒー豆を混ぜて、それぞれのコーヒー豆では出せない
新しい味を作り出す技能です。
コーヒーのブレンドにはいくつかの目的があります。
目的の一つが、
数種類のコーヒーを混ぜて相乗効果で各原料コーヒー豆にはない素晴しい個性をもった風味を作ること。
これが一番の高等技術だと思います。個性の素晴しいブレンドコーヒーの材料には少なからず個性的なコーヒーを選ばなければなりません。個性的なコーヒーはそれゆえに他の材料となるコーヒーと喧嘩します。最悪の場合優れた個性の潰し合いに陥ります。スペシャルティコーヒーがなかった時代に素晴しく個性的なコーヒーを作り出そうとするならばこの方法でした。
もう一つ、
風味の弱点を複数の原料コーヒー豆で補填しあい、標準レベルの風味を作ること。
世の中のブレンドコーヒーの中で一番多いのはこれだと思います。スペシャルティコーヒー以前のコーヒーには好ましい風味と欠点ともとられる風味が混在していました。その好ましくない部分を打ち消すためのブレンドがこれです。好ましくない風味はある程度隠せますが、より素晴しい風味に変化することはほぼありません。シビアなコスト管理が要求される大量生産のコーヒーにはよくつかわれる手法で、低価格の原料でいかに良いものを作るかを追求する方法です。
あともう一つ、
コーヒーは農産物なので同じ味のコーヒーが毎年現れるということはほぼ不可能なので、
原料コーヒー豆の配合を少しずつ変えて安定した同じ味を毎年作ること。
私のお店、ラヴニールのハウスブレンドはこの目的のもとに作っています。以前のコラムで説明したスペシャルティコーヒーは特に良くも悪くも個性的です。ラヴニールではハウスブレンドがなければ、例えば1年間の期間をあけて来店されたお客様が同じ味のコーヒーを飲むことが不可能になってしまいます。またご進物などで以前に贈って好評だったからまた贈りたいという使い方が出来るコーヒーがなくなってしまいます。いつ来ても味わえるコーヒー。そういう意味でこの目的でハウスブレンドを作っています。
現在ラヴニールのブレンドはハウスブレンド1種類だけですが、
今後、
数種類のコーヒーを混ぜて相乗効果で各原料コーヒー豆にはない素晴しい個性をもった風味を作ること。
を目指したブレンドコーヒーも作っていきたいという意欲が高まって来ています。これはいつ来ても飲めるいつものブレンドではなく、旬の材料を使った限られた期間だけ楽しめる限定的なブレンドです。味のイメージは出来ているのですがあたりを付けて配合してもなかなかイメージ通りにはいかないもので….。しばらく試行錯誤を繰り返すことになりそうです。思い通りのブレンドが出来るようになったら、またその過程もご報告します。

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