ご紹介する抽出方法は豆を多めに使って、頭(最初の抽出が不完全な部分)と尻尾(必要な成分が抽出されてあとの成分が薄い部分) は捨ててしまう方法です。
「頭と尻尾はくれてやれ」です。
スタンダードな抽出方法だと1杯あたりコーヒー豆は12g使いますがこの方法では20g使います。
初めて豆を買いにい来られた方に「器具は何をお使いですか。」と尋ねると多いのがカリタ・三つ穴ドリッパー。
今でこそハリオの円錐型を使うお店も増えましたが、以前は神戸の喫茶店と言えばほとんどがカリタの三つ穴ドリッパーでした。
焙煎が深めなどで口当たりが少し強過ぎるかな、という豆には良いと思います。
口当たりがよくなり後口の切れも良くなりますが、繊細な風味や複雑な味わいなどはやや平坦に感じるようになります。
おすすめする淹れ方はこちら。
所謂蒸らし、ガス抜きの工程です。お湯を注ぐイメージではなく、コーヒーの粉にお湯をのせるイメージで。水面を上げずに豆から出るガスで表面が盛り上がりに任せます。
3つ穴ははけがよく、出てくるガスに跳ね返されて十分にコーヒーの成分を抽出していない液が比較的多く含まれるので。出た抽出液は取り除きます。
そこから抽出です。お湯で10円玉ぐらいの円を描きながら水面を持ち上げていきます。
水面が半分の高さまで下がったら、同じように水面を持ち上げていくことを繰り返します。
水面を持ち上げることを繰り返していることで、ドリッパーの豆に対してしっかりとお湯の重みがかかっていることを意識するとうまくいきます。
ドリッパーにはお湯が残っている状態で、必要量がサーバーにたまったらドリッパーを外して抽出終了。
今回のレシピ
材料
インドネシア マンデリンセレクション: 20g・中粗挽き
湯:160ml ・85℃
出来上がり量:140ml
使用した器具