フォーマーを上下に動かすだけのスチーミング

家庭用のマシンや、業務用のマシンを使い始めて苦労するのがカプチーノやカフェラテを作るときのミルクのスチーミング。
いろいろな本にいろいろなことが書かれていて混乱しますが、今回は一番簡単で安定するかなと思う方法を紹介します。
ミルクフォーマーの径にスチームノズルを
当てたまま上下させる方法です。
まずノズルの先をミルクにつけてスチームを開始するとミルクが回転し始めます。
ミルクの回転のスピードが安定するまで我慢して待って、ミルクの回転のスピードが安定したらフォーマーを少しずつ下げて水面に近づけていきツツツッという音がするミルクに空気が入る位置でしばらく固定します。
このように回転を安定させてから空気の取り込みを始めると、大きい気泡ができにくくなります。
固定時間を長くするとふんわりした厚い泡の層に、短めにするとサラッとした仕上がりになります。
必要量空気を取り込んだら、またミルクの中にノズルの先を沈めて回転のさせていきます。この回転で気泡を細かくなりなめらかな質感になります。

ポイントは 

  • ミルクフォーマーの底を床と水平に保つ。
  • スチームノズルはミルクフォーマーの径の奥につけたままで上下にだけ動かす。
  • 空気の取り込みはしっかりとミルクの回転を作ってから。 

 

の3点です。

 

解説書などあるようにミルクフォーマーを傾けたり、泡を取り込みながらミルクを回転させたりといろいろな方法がありますが、今回紹介したミルクフォーマーの底面を床と平行に固定したままで上下させるこの方法が、初心者の方や業務ように比べてスチームの力の弱い家庭用のマシンではやり易いのではないかと思います。
ミルクのスチーミングは何度まで温めるのかとか、どれぐらいかさを上げるのかも関係してきますが、
まずはいろいろ考えずに安定したスチーミングから練習するのが上達の近道です。
今回使用した道具

ラトルウェア RWラテアートミルクピッチャー12oz (360cc)

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 *個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。 
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メリタ式:これからハンドドリップを始める方へ

ハンドドリップをこれから始めてみようと思って躊躇するのは、道具を買い揃えるのにそこそこの費用がかかってしまうということ。

中でも細口ポットは高額なので二の足を踏んでしまい、なかなかハンドドリップを始められない方が多いと思います。

そんな方におすすめしているのがメリタのドリッパー。小さい一つ穴の台形です。

小さい一つ穴なので注いだお湯がドリッパー内に溜り、ゆっくりと落ちていくので細口ポットを使った注ぎのコントロールが必要なく安定した抽出が可能です。

 

最初に少しお湯を差してガス抜きをします。今回はお湯50g使いました。

一度コーヒー粉の表面が持ち上がる様に動いて、落ち着いたら(ここでガス抜き完了)ドリッパーの中心を目がけて注ぎを開始します。

今回は200g注ぎ、その後溜まったお湯が少し落ちたら残り80gを注ぎました。

 

ポイントは 

  •  最初に少量のお湯でしっかりとガスを抜いておくこと(粉全体にお湯が回る程度:ここでお湯を使いすぎると成分が十分に抽出されていない液がたくさん入ってしまいます)
  • 抽出の準備ができたらスケールにのせて、分量をしっかりまもりながら淹れること(今回は粉24gに対してお湯330gなので 50+200+80 で淹れました)
の2点だけです。
今回は細口ポットの代わりにミルクフォーマーを使いましたが、ご家庭の急須や計量カップなどお湯が注げるものなら何でも代用可能です。
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今回のレシピ

材料

ラヴニール ハウスブレンド: 24g・中挽き

湯:330ml ・96℃  出来上がり:270ml

 

今回使用した道具

Kalita(カリタ) ミルクフォーマーポット 600cc 64119

 

 

 

Kalita(カリタ) ミルクフォーマーポット 600cc 64119

 

Melitta コーヒーフィルター 【2~4杯用】 メジャースプーン付 SF-M 1×2

 

 

Melitta コーヒーフィルター 【2~4杯用】 メジャースプーン付 SF-M 1×2

 

メリタ フィルターペーパー アロマジック ナチュラルホワイト【2~4杯用 40枚入】PA1X2

 

 

 

メリタ フィルターペーパー アロマジック ナチュラルホワイト【2~4杯用 40枚入】PA1X2

 

 

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 *個人的な考察ですので、器具を選ばれる際は相性の良いものをお使いください。

 

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