サイフォンは私がカフェ業界に入って以来、約15年間メインで使用している器具です。
セミオートエスプレッソマシンが日本で普及する以前は最も華やかなコーヒー抽出器具だったのではないでしょうか。
人間に得意・不得意があるように、コーヒーの抽出器具はもちろんどんな道具でも長所・短所があります。
サイフォンはフラスコ内の湯の加熱膨張を利用したコーヒー抽出器具で、バキュームコーヒーメーカーとも言われます。

サイフォンの長所
・香りの抽出に優れている
高温抽出のため香り成分の気化が促進される
フラスコからカップに注ぐ瞬間の香りは他の抽出器具にはない素晴しさがある
・コーヒーの個性がはっきりと抽出される
エスプレッソの凝縮された感じとはまた違いペーパードリップのコーヒーの風味のエッジを鋭くした感じになる
・短時間で抽出が完了する
サイフォンで長時間の抽出工程を取ると逆に味わいが悪くなる
短時間で効率的に抽出できるようにコーヒー豆の挽き具合と粉の使用量の調節、かつ抽出作業の手早さが必要
サイフォンの短所
・苦味や雑味が強く抽出されやすい
コーヒー豆の挽き具合や抽出時間の調整を失敗すると著しく風味が悪なる
・器具全体ののほとんどがガラスのため取り扱いに注意が必要
・フラスコ内の湯が突沸し飛散することがある
以上はあくまで私の使用感です。。
お店で使うにはスピードもあり演出性もあり、ラブニールでは常時約１０種類のコーヒー豆をご用意していますが
注文後お待たせせずにお好みの豆を抽出できるというメリットもあります。

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